Bavarois aux framboises et au chocolat blanc

Quantité pour un gâteau de 12 parts, pour un moule de 24 x 24 x 5 cm. Pour un cercle cela doit ( je pense ) correspondre à 24 cm sur 6 cm de hauteur.

• 1ère étape : la génoise

Ingrédients :
3 œufs
90 gr de sucre
90 gr de farine
sirop de framboise ( pour imbiber la génoise )

Préchauffer le four à 220°c.
Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre puis la farine.
Monter les blancs en neige.
Ajouter une petite quantité de blancs en neige et mélanger au fouet énergiquement pour détendre la pâte.
Ajouter ensuite délicatement le reste.

J'ai utilisé le moule Pavinidea carré Informia  offert par mon partenaire Suner Gif.
Vous pouvez passer directement du four à la table avec son plateau en céramique blanc. L'anneau en silicone adhère totalement au plateau, il n'y a pas de coulures et il se retire facilement .

Faire cuire environ 10 minutes. 
Une fois la génoise refroidie et juste avant de verser la 1ère mousse, imbiber le biscuit avec de l'eau et du sirop de framboise ( ou un mélange moitié eau moité liqueur de framboise ).

• 2ème étape : la mousse aux framboises

Ingrédients : 
300 gr purée de framboises ( soit environ 450 gr de framboises fraîches)
115 gr de sucre
2 cuillères à soupe de jus de citron
3,75 feuilles de gélatine
30 cl de crème liquide entière ( 30% de matière grasse )

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
Mixer les framboises et retirer les pépins avec un chinois.
Récupérer 300 gr de purée de framboises.

Verser la purée de framboises dans une casserole et ajouter le sucre et le jus de citron.
Faire chauffer le tout et une fois la préparation bien chaude, incorporer la gélatine égouttée. Bien mélanger.
Laisser refroidir, le temps de préparer la chantilly.
Monter la crème en chantilly au batteur. 
Une fois la crème bien prise, incorporer la préparation aux framboises.
Bien mélanger.
La préparation est liquide, c'est normal.

Recouvrir ensuite la génoise de mousse.
Placer au frais pendant minimum 3 heures avant de préparer la 2ème mousse ( la mousse aux framboises doit être bien ferme avant de couler la seconde ). 

• 3ème étape : la mousse au chocolat blanc

Ingrédients :
200 gr de chocolat pâtissier blanc
40 cl de crème entière
40 gr de sucre glace
6 cuillères à soupe de lait
4 feuilles de gélatine

 
Placer la gélatine pendant 10 minutes dans un bol d'eau froide pour la faire ramollir.
Chauffer légèrement le lait ( 30 secondes au micro-onde ).  
Essorer la gélatine et la faire fondre dans le lait.

Faire fondre le chocolat au bain marie. Une fois fondu ajouter le mélange lait-gélatine. Mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit bien lisse.

Monter au batteur la crème liquide en chantilly. Une fois que la crème commence à prendre, ajouter le sucre glace.


Ajouter  le chocolat fondu à la chantilly. Mélanger bien.
Verser la mousse au chocolat sur la mousse aux framboises.
Placer au frais 2 heures.

• 4ème étape : le miroir aux framboises

Ingrédients :
300 gr de purée de framboises ( environ 400 gr de framboises fraîches )  
60 gr de sucre  
2 cuillères à soupe de jus de citron
4 feuilles de gélatine


Ramollir la gélatine dans de l'eau pendant 10 minutes.
Mixer les framboises et retirer les pépins avec un chinois.
Récupérer 300 gr de purée de framboise.

Verser la purée de framboises dans une casserole, ajouter le sucre et le jus de citron.
Faire chauffer le tout et une fois la préparation bien chaude, incorporer la gélatine égouttée. Bien mélanger.
Laisser refroidir pendant 1 heure ( remuer souvent pour ne pas que le miroir fige ) et verser le miroir froid sur la mousse. 
Placer au frais plusieurs heures.

Démouler délicatement.
Avant de retirer l'anneau, passer une lame de couteau tout autour pour décoller le gâteau.

• Dernière étape : la décoration

J'ai préparé des petites tablettes de chocolat pour le décor.    
J'ai utilisé  un moule en silicone mini tablette de chocolat de chez  Silikomart.

Faire fondre le chocolat au bain marie. Commencer par remplir le moule au pinceau puis verser le chocolat dans chaque empreinte. Laisser le chocolat durcir au réfrigérateur pendant 1 heure. Démouler le chocolat ( ça se démoule super bien ).
Décorer selon vos envies.

Bonne dégustation :)