Jessica & Gourmandises: Entremet aux trois chocolats sur un biscuit croquant aux spéculoos

Ingrédients pour un cercle de 20 cm :
200 gr de spéculoos
105 gr de beurre
3 blancs d'oeufs
40 cl de crème entière
3,5 feuilles de gélatine
6 cuillères à soupe de lait
40 gr de sucre glace
100 gr de chocolat pâtissier noir
100 gr de chocolat pâtissier blanc
100 gr de chocolat pâtissier au lait

J'ai utilisé les chocolats reçus par mon partenaire Le Carré de Chocolat.

1ère étape : le biscuit croquant au spéculoos

Ingrédients :

200 gr de spéculoos
80 gr de beurre fondu

Mixer les spéculoos et ajouter le beurre fondu.
Mélanger bien.
Ajouter ensuite ce mélange dans un cercle de 20 cm.
Tasser bien avec le dos d'une cuillère.

Placer au frais pendant 30 minutes.

2ème étape : la mousse au chocolat noir

Ingrédients :

100 gr de chocolat pâtissier noir
3 blancs d'oeufs
25 gr de beurre

Faire fondre le chocolat au bain marie.
Ajouter ensuite le beurre.
( Vous pouvez mettre le chocolat et le beurre en même temps. )
Le chocolat doit être lisse.

Monter les blancs en neige.
Placer le chocolat fondu dans un saladier.
Ajouter une petite partie de blanc en neige et mélanger énergétiquement.
Ajouter ensuite le reste délicatement.

Verser et lisser la mousse au chocolat noir sur le biscuit au spéculoos.
Placer au frais environ 1 heure.

3ème étape : la mousse au chocolat au lait

Ingrédients :

100 gr de chocolat pâtissier au lait
20 cl de crème entière
20 gr de sucre glace
3 cuillères à soupe de lait
1,5 feuilles de gélatine

Les 3 étapes suivantes sont à faire quasiment en même temps.
Pendant que le chocolat fond, préparer la gélatine et la chantilly.

Monter au batteur la crème liquide en chantilly.
Une fois que la crème commence à prendre, ajouter le sucre glace.
Fouetter doucement pour incorporer le sucre.

Faire fondre la gélatine pendant 10 minutes dans de l'eau froide.
Chauffer légèrement le lait ( 15 secondes au micro-onde ).
Essorer la gélatine et la faire fondre dans le lait.

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie.
Une fois fondu ajouter le mélange lait-gélatine.

Ajouter tout de suite le chocolat fondu à la chantilly.
Mélanger bien.
Verser la mousse au chocolat au lait dans votre cercle.
Vérifier bien avant que la mousse au chocolat soit bien ferme.
Placer au frais 2 heures.

4ème étape : la mousse au chocolat blanc

Ingrédients :

100 gr de chocolat pâtissier blanc
20 cl de crème entière
20 gr de sucre glace
3 cuillères à soupe de lait
2 feuilles de gélatine

Procéder de la même façon que la mousse au chocolat au lait.

Vérifier que la mousse au chocolat au lait soit bien ferme.
Verser la mousse au chocolat blanc dessus.
Lisser et placer au frais.
Laisser le tout au frais plusieurs heures.

Démouler délicatement le gâteau.
Passer une lame de couteau sur le tour du cercle avant de le retirer.
Décoller bien le gâteau des parois avant de retirer le cercle.
Si vous avez du film à chemiser les cercles ( comme les professionnels ) c'est top.

Astuce : si en retirant le cercle, votre chocolat a bavé ( comme moi ) et si on ne distingue plus très bien les 3 couches de chocolats, pas de panique !
Prenez le dos d'une cuillère plate et racler tout le tour de votre mousse et hop c'est magique :)

Dernière étape : la décoration

J'ai choisi de saupoudrer mon gâteau de cacao amer.
Le fond du gâteau est en spéculoos, vous pouvez donc saupoudrer de spéculoos mixés.

J'ai préparé des petites tablettes de chocolat pour le décor.
J'ai utilisé un moule en silicone mini tablette de chocolat de chez Silikomart.

Faire fondre les trois chocolat au bain marie.
Commencer par remplir le moule au pinceau puis verser le chocolat dans chaque empreinte.
Laisser le chocolat durcir au réfrigérateur pendant 1 heure.
Démouler le chocolat ( ça se démoule super bien ).