lundi 27 octobre 2014

Bavarois framboise citron




Quantité pour un gâteau de 12 parts, pour un moule de 24 x 24 x 5 cm. 
Pour un cercle cela doit ( je pense ) correspondre à 24 cm sur 6 cm de hauteur.

 
  • 1ère étape : la génoise
Ingrédients :   
3 œufs
90 gr de sucre
90 gr de farine
zeste d'un citron   
sirop de citron ( pour imbiber la génoise )
  
Préchauffer le four à 220°c.
Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre puis la farine.
Monter les blancs en neige.
Ajouter une petite quantité de blancs en neige et mélanger au fouet énergiquement pour détendre la pâte.
Ajouter ensuite délicatement le reste puis ajouter le zeste d'un citron.


J'ai utilisé le moule Pavinidea carré Informia  offert par mon partenaire Suner Gif.
Vous pouvez passer directement du four à la table avec son plateau en céramique blanc.


Faire cuire environ 10 minutes. 
 
Une fois la génoise refroidie et juste avant de verser la mousse, imbiber le biscuit avec de l'eau et du sirop de citron.





  • 2ème étape : la mousse aux framboises
Ingrédients : 
600 gr purée de framboises ( soit environ 900 gr de framboises fraîches)
230 gr de sucre

4 cuillères à soupe de jus de citron 
7,5 feuilles de gélatine
60 cl de crème liquide entière ( 30% de matière grasse )


Ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
Mixer les framboises et retirer les pépins avec un chinois.
Récupérer 600 gr de purée de framboises.

Verser la purée de framboises dans une casserole et ajouter le sucre et le jus de citron. 
Faire chauffer le tout et une fois la préparation bien chaude, incorporer la gélatine égouttée. Bien mélanger.
Laisser refroidir, le temps de préparer la chantilly.
Monter la crème en chantilly au batteur.
Une fois la crème bien prise, incorporer la préparation aux framboises. Bien mélanger.
La préparation est liquide, c'est normal.


Recouvrir ensuite la génoise de mousse.
Placer au frais pendant minimum 3 heures avant de préparer le miroir au citron ( la mousse aux framboises doit être bien ferme ).











  •  3ème étape : le miroir au citron
12,5 cl de jus de citron
2,5 cl d'eau
4 cuillères à soupe de sucre
2 feuilles de gélatine
colorant jaune 


Faire ramollir les feuilles de gélatine.
Mélanger dans une casserole le jus de citron, l'eau, le sucre et ajouter du colorant jaune ( j'ai mal doser mon colorant et mon miroir est un peu orange )

Faire chauffer le tout et une fois la préparation bien chaude, incorporer la gélatine égouttée. Bien mélanger.

Laisser refroidir pendant 1 heure ( remuer souvent pour ne pas que le miroir fige ) et verser le miroir froid sur la mousse.
 




Placer au frais plusieurs heures. 
Démouler délicatement.
Avant de retirer l'anneau, passer une lame de couteau tout autour pour décoller le gâteau.

Décorer ensuite votre gâteau, ici pour les 6 ans de mon petit pirate :)



Bonne dégustation :)




1 commentaire:

  1. super ! je fais souvent des bavarois mais jamais tenter le miroir :)

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